Oljčno olje

Ekstra deviško oljčno olje, seznam za orientacijo

Ekstra deviško oljčno olje se razlikuje pri vsakem proizvajalcu. Ravno zato objavljamo nekaj različnih proizvajalcev. Na ta način se boste lažje orientirali pri nakupu.

Italijansko ustekleničeno ekstra deviško oljčno olje

Badia a Coitibuno

Gre za zelo poznano toskansko posestvo, ki leži v hribovitem delu italije. Ravno zaradi višje nadmorske višine so oljke naravno zaščitene pred škodljivci, kar omogoča biološko pridelavo. Oljke gojijo na več kot 20 hektarjih na nadmorski višini 450 metrov. Družina, ki je lastnica tega nasada ekstra deviško oljčno olje zmeša na prav poseben način. Olje ima zato povsem samosvoj značaj in zeliščni okus z malce grenkejšim priokusom lista zimzelena.

Badia Alberto

Gre za posestvo, ki goji različne vrste oljk. Zanje so značilne toskanske vrste oljk (frantoio, leccion, moraiolo in pendolino). Te vrste dajo olju močno zeliščno aromo in oster priokus.

Baggiolino

Gre za žlanhtno toskansko olje, ki je bistro in zelo močno. Ima namreč močan taninski okus in dolg pikanten priokus.

Colonna

Posestvo Coolonna se nahaja v osrednjem delu Italije. Znano je po tem, da goji različne vrste oljk, ki jih obirajo in stiskajo ločeno. Šele nato pa olja zmešajo skupaj, kar pomeni, da je ekstra deviško oljčno olje boljšega okusa. Prepoznali ga boste po sladkem vonju po zelenih listih in jabolkih, ter bogatem okusu po travah.

Francoska ustekleničena ekstra deviška oljčna olja

Alziari

Posestvo se nahaja na gričih ob Azurni obali. To olje je znano po sladkem in prefinjenem vonju po svežih oljkah ter rahlo pikantnemu okusu. Shranjujejo ga v pločevinke modre in zlate barve.

Le Vieux Moulin

Nasad je lociran v vasi Mirael-aux-Baronnies v južnem predelu Rhone. To ekstra deviško oljčno olje ima polno, sladko aromo in okus, ki spominja na avokado. Pridobivajo ga iz namizne vrste oljk tanche.

Španska ustekleničena ekstradeviška oljčna olja

Lerida

To olje pridelujejo na nasadu blizu mesta Lerida v Kataloniji. Zanj uporabljajo oljke vrste arbequina. Ima vonj po žganih mandeljnih, ter okus mandeljna in grenke čokolade s priokusom popra.

L’Estornell, Organic

Olje pridelujejo na posestvu rodbine Vea iz naravno pridelanih oljk arbequina.

Nunez de Prado

Gre za naravno nefiltrirano ekstra deivško oljčno olje, ki ga pridelujejo v Baeni blizu Kordobe. Ustekleničijo ga največ tri ure po obiranju oljk. Ima močan okus po pasijonki, ki se prepleta s prefinjenim priokusom popra.

Grška ustekleničena ekstra deviška oljčna olja

Agourielaio

Z rahlo vzpenjajočih se hribov Halkidike v severnem delu Grčije izhaja najbolj prefinjeno grško olje, izdelano iz ročno obranih zelenih oljk vrst kaeydoli in prassinolia. Z železom bogata tla in zmerna mikroklima sta pomembna dejavnika za to dišeče olje z nekoliko grenkim priokusom.

Mani Organic

To ekstra deviško oljčno olje pridelujejo iz naravno vzgojenih oljk vrste koroneiki na polotoku Mani. Stiskajo ga na tradicionalnih kamnitih stiskalnicah. Je sladkega in polnega okusa z rahlo pikantnim priokusom trav.

Oljčno olje in ustrezno shranjevanje

Oljčno olje se stara drugače kot vino: z leti ne pridobiva »arhivske vrednosti«, temveč že po enem letu izgubi dobre lastnosti mladega olja. Nima več arome, postane namreč brezbarvno in bistro. Star oljar Plinij svari, da s časom postane vonj oljčenga olja neprijeten, že na koncu leta postane oljčno olje staro. Pove pa nam tudi prijetno in koristno primerjavo z vinom. Pravi namreč, da se je narava pokazala v vsej svoji modrosti, saj ni nobene potrebe, da bi takoj porabili vino, katerega namen je omama. Od nas celo zahteva, da ga zorimo. Ravno nasprotno pa narava ni želela, da oljčno olje hitro porabimo, zaradi tega se lahko razširil celo med navadnimi ljudmi.

Oljčno olje zagotovo ni lahko skladiščiti. Treba ga je namreč hraniti v temnem prostoru, kjer ni drugih vonjav, ker se jih zlahka navzame. Optimalna temperatura je od 12 do 15°C. Pri dolgotrajnem skladiščenju oljčno olje postane celo žarko. V neustreznih razmerah, zlasti če ima stik z zrakom, maščobne kisline oksidirajo, oksidacijo pa še pospešujeta višja temperatura in svetloba.

Olje se še hitreje pokvati, če vsebuje vodo. Včasih so ga hranili v kamnitih posodah, vrčih, amforah. Kamnite posode z lesenim pokrovom – »kamen od olja«, rečejo v Istri – so še danes zelo priljubljene med istrskimi kmeti, čeravno jih zamenjujejo temno obarvane steklene posode in posode iz nerjavečega jekla.

Oljčno olje in postopki stiskanja

Oljčno olje zahteva veliko potrpljenja, saj je pridobivanje zelo zahtevno. Še danes so se ohranile starodavne tehnike stiskanja olja. Oljčno olje je v oljčnih celicah ujeto v obliki majhnih kapljic, zato mu je treba odpreti pot, da lahko izstopi. Ni znano, kdaj je tiste bolj iznajdljive oljarne minilo potrplenje, da so možnarje, lesene cokle in valjaste cilindrične kamne za stiskanje zamenjali z bolj zapletenimi mlini. Mletje z mlinskimi kamni v bolj pretanjeni obliki uporabljajo še danes. Pogosti so tudi drobilniki s kladivi, redkeje pa vidimo drobilnike z vrtljivimi valji. Pri tem je treba paziti, da se koščice ne zdrobijo preveč, saj bo drozga neustrezna.

Najstarejši in še danes najbolj priljubljen način pridobivanja olja je stiskanje drozge. Drozgo razporedijo na plastnice, to so velike okrogle mreže, spletene največkrat iz kokosovih vlaken, in jih zložijo v ogrodje preše. Te so danes največkrat hidravljične. Hladno stiskano oljčno olje nastane tako, da se olje stiska ne da bi dodatno segrevali ali polivali drozgo z vročo vodo. Če olive niso bile prezrele in so jih pravilno shranjevali, olje z lahkoto dobi etiketo ekstra deviškega oljčnega olja.

Sledi postopek ločevanja olja od vode. Sam postopek je lahko dokaj preprost: olje zaradi manjše teže priplava na površino in treba ga je le pobrati. Vendar pa lahko dobimo popolnoma neužitno žarko oljčno olje, če je dekantacija zelo počasna. Od leta 1926 veliko oljarn ločuje olje s centrifugiranjem in nekateri strokovnjaki celo menijo, da je bila to največja pridobitev v oljarstvu. Delo poteka hitro in oljčno olje je zelo malo časa v stiku z vodo. Na tak način pridobljeno oljčno olje bo bolj aromatično in kvalitetno.

Oljčno olje in stiskanje olja

Oljčno olje in njegova aroma je zelo odvisna od načina stiskanja olja. Če poenostavimo sam postopek stiskanja, lahko rečemo, da se pri vseh načinih obdelave oljčnih plodov – tako starodavnih kot najbolj sodobnih – vse skupaj vrti okrog treh osnovnih faz: razbiti je treba celična tkiva plodov, se pravi plodove spremeniti v drozgo, iz nje izcediti oljčni mošt in iz mošta izločiti vodo. Ostane nam oljčno olje.

Oljčno olje razvrščamo glede na stopnjo stiskanja, ki jih poznamo danes. V osnovi se stiskanje olja prične s pranjem plodov, sledi mletje in drobljenje, nato mesenje, stiskanje in seperacija. Temu arhaičnemu postopku, po katerem so pridobivali čisto oljčno olje iz stolčenih oliv, je po vsej verjetnosti zelo blizu tuareški postopek. Tuaregi v beduinskih šotoriščih, ki ležijo izolirana v goratih predelih Džudžure, drobijo olive z velikim okroglim kamnom. Drozgo najprej preprosto teptajo na kamniti plošči. Preložijo jo v veliko, okroglo, ploščato sitasto posodo, pritrjeno na leseno klop, ki ima v sredini luknjo. Pod njo postavijo vrč, v katerega se steka oljčno olje.

Arhaičen način pridobivanja olja je še danes v rabi v hrvaški Istri, čeprav je seveda zelo redek. V vasi Drenj pri Labinu olive stiskajo tako, da jih najprej operejo in nato preložijo v jutasto vrečo, to pa pritrdijo na rob korita. V vrečo z vsebino prelijejo z vrelo vodo. Oljar si obuje lesene cokle in z nogami tlači olive. Vrečo med postopkom obrača in pretresa, da bi iz nje stistnil čim več tekočine. Oljčni mošt prelijejo v brento. Olje splava na povšino, skozi luknjo, ki je na dnu korita, pa odtečeta vegetacijska voda in voda s katero so prelivali vrečo. Postopek trikrat ponovijo.

Tehnološke inovacije niso v zgodovini nikoli v celoti spodrinile in zamenjale že ustaljenih tehnologij oljarstva. Za mletje in stiskanje oliv je značilno, da so se nove tehnologije največkrat počasi širile in so bile predvsem pokrajinsko omejene. V določenem obdobju so uporabljali tehnologije, ki so bile na različnih razvojnih stopnjah, kar je delno mogoče pojasniti z družbenimi in gospodarskimi razmerami. Tako so se preprosti sistemi ohranili v različnih obdobjih, nekaterim postopkom pa ni prišla do živega nobena inovacija. Pomemben razlog za preživetje starodavnih tehnik je gotovo ta, da omogočajo pridelavo zadostnih količin olja z minimalnimi tehničnimi sredstvi, torej brez večjih investicij.

Oljčno olje in načini obiranja oliv

V večjih oljčnih nasadih si pri pobiranju oliv pomagajo s pnevmatičnimi grabljami, ponekod tudi s kemijskimi pripravki, manjši oljkarji pa ostajajo pri načinu, ki se v nekaj tisočletjih tako rekoč ni spremenil: v antropološki literaturi najdemo vse načine, registirane v starih dokumentih: trganje z roko, česanje, pobiranje s tal, klatenje s palico…

Pobiranje naravno odpadlh plodov je še danes zelo razširjeno. Res je, da ta način zahteva manj dela, vendar je tudi oljčno olje, ki priteče iz teh plodov slabše kakovosti. V hribovitih predelih Krete lahko še danes opazimo pod visokimi drevesi razprostrte mreže, na katerih vse tja do pozne pomladi pod težko dostopnimi krošnjami kopičijo olive. Dreves niti ne stresajo, temveč čakajo, da olive same padejo na tla.

Klatenje s palico je uporabno zlasti pri oljkah, ki jih ne obrezujejo in so zato krošnje težko dosegljive. Palice morajo biti prožne, uporabljati jih je treba zelo vešče, ker obstaja veliko tveganje, da se polomijo enoletne vejice in se tako žrtvuje oljčno olje za naslednje leto. Na Siciliji in Sardinji je v starih nasadih v navadi tradicionalno obiranje zelenih oliv. Klatijo tiste veje, ki jih ne dosežejo z lestvijo, druge veje pa oberejo ročno.

Zanimivo je, da so se po vsem Sredozemlju tako rekoč do danes ohranili načini spravila oliv, ki so jih odsvetovali že rimski agronomi. Ti so priporočali trganje vsaj tistih plodov, ki ji je moč doseči z lestvijo. Veron je opozarjal, da se poškodovan sadež posuši, za proizvonjo  to pomeni, da bo oljčno olje težje pridobiti oz. ga bo v manjši količini. Iz tega lahko povzamemo, da je treba biti zelo previden pri obiranju oliv, v nasprotnem primeru bo oljčno olje toliko slabše.

Oljčno olje in spravilo oliv

Oljčno olje in njegova pridelava zahtevata več znanja in veščine kakor recimo vinarstvo, ker iz istega drevesa lahko dobimo različne vrste olja. Zelo pomembno je tudi, da se upošteva tehnološka pravila, saj prav gotovo grenko oljčno olje ne tekne nikomur. Nekdaj je bilo zelo pomembno, da so doma imeli vedno vložene olive, saj so lahko iz njih kadarkoli stisnili sveže olje, pogosto je olje, ki je predolgo čakalo, postalo žarko in neužitno.

Za kvalitetno oljčno olje je pomembno, da se pravilno lotimo že spravila pridelka. Olive so na pogled videti zelo trpežno sadje, in se nam zdi, da sploh ni tako zelo pomembno, ali ga trgamo, ko je tehnološko zrelo, ali pa mogoče malo pohitimo ali pa celo počakamo. Čas pobiranja oliv lahko tako razvlečemo od septembra pa vse tja do maja, vendar pa bo oljčno olje manj kakovostno.

Tako kot pri vsakem drugem sadju moramo tudi pri olivi upoštevati njeno tehnološko zrelost. Res pa je, da tudi uporaba oliv in seveda želeni okus olja narekujeta čas pobiranja sadov. Zelene olive za vlaganje trgamo že septembra, ko vsebujejo razmeroma malo olja. Oljčno olje, ki ga pridobimo iz takih oliv je močne zelene barve in intenzivno trpkega okusa. Trpek okus in oster vonj se s poznejšimi trgatvami izgubljata, barva pa prehaja iz zelene v rumeno, kar pomeni, da glede na čas obiranja oliv oljčno olje pridobiva na svoji aromi.

Oljčno olje, olive in konzervacija

Oljčno olje ima v vsakem predelu sveta drugačno aromo. Ko govorimo o Združenih državah Amerike, prav gotovo ne moremo mimo njihovega posebnega načina konzerviranja oljčnih plodov. Američani so namreč, odtrgani od kulturnih korenin, razvili svojo glasbo, arhitekturo, šport in vzgojili svojevrsten okus za olive. Tako ljubijo hrustljave, debele, mesnate, svetleče se črne sadeže s sivkastozelenim mesom, ki po okusu (po videzu pa pravzaprav tudi) kar se da malo spominjajo na drobne, a polne, aromatične sredozemske olive in oljčno olje.

Kalifornijci sicer pretiravajo v drugo smer: sadeže izpostavljajo kemijskemu procesu in uspešno uničujejo vse sestavine, ki za oljčno olje predstavljajo temelj značilne arome. Oliva tako sicer nima več okusa po olivi, je pa zelo čudovite črne barve in ima čvrsto meso.

Pravijo, da se je tega načina konzerviranja spomnila gospodinja iz Ilinoisa, Freda Ehmann, ki je vlagala sinove olive iz okolice Orovilla v Kaliforniji na hčerini verandi v Oaklandu. Prebrisana gospa je z agresivno propagando in prodorno prodajo preplavila Severno Ameriko. Njene olive in oljčno olje, so dosegle celo luksuzne hotele na Aljaski. Z olivami neizrazitega in medlega okusa, a čudovitega videza je dokončno določila okus številnim ameriškim generacijam.

Skrivnost njene pridelave je v tem, da olive potrgajo še nezrele, zelene in zato čvrste. Z dolgotrajno lugovo (natrijev hidroksid) kopeljo nevtralizirajo grenkobo sadeža. Lug osmodi kožo, prodre skozi meso vse do koščice, potemni barvo, vzame grenkobo in oliva dobi ameriški okus. Danes so postopek izpopolnili: olive izkoščičijo in sortirajo po velikosti v sedem kategorij. Največje so poimenovane: velike, jumbo, kolosalne in kot zadnje še super kolosalne olive.

Precej drugače obdelujejo sadeže sredozemskega drevesa visoko v goratih Andih v Peruju. Pri konzerviranju so obdržali tradicionalno metodo dehidracije, ki so jo dolga tisočletja uporabljali za pripravljanje zimskih zalog krompirja: izpostavijo jih močnom vetrovom Altiplana, močnemu soncu in ostremu mrazu, da dobijo majhne črne, zgubane sadeže, ki niso občutili nobenih dodatkov, še soli ne – in so, čeprav so dozoreli v Južni Ameriki, izjemen ekstrat imaginarnega Sredozemlja, ki je odličen za oljčno olje.

Oljčno olje in puran z mandlji

Oljčno olje je odlično kot osnova za marsikatero jed. Še posebej slastno pa je oljčno olje s puranom z mandlji. Za pripravo potrebujemo naslednje sestavine:

• 6 puranovih zrezkov
• 1 glavico česna
• Skodelico belih, olupljenih mandeljev
• Šopek peteršilja
• Ščepec žafrana
• 1 žličko kumine
• 1 žličko mletega pekočega čilija
• Oljčno olje
• 2 žlici masla
• Mlet črn poper
• Sol

Priprava jedi: Zelo je pomembno, da puranove zrezke začinimo en dan pred pečenjem. Olupimo in zdrobimo polovico česna, ter z njim natremo zrezke. Preostali česen in sesekljan peteršilj damo v možnar in tolčemo, lahko pa jih zmeljemo tudi v električnem mešalniku. Dodamo oljčno olje, in sicer 2 žlici. Na koncu pa primešamo žafran, poper in pol žličke kumine. Zrezke začinimo in jih za en dan postavimo v hladilnik.

Naslednji dan vzamemo zrezke iz hladilnika. Oljčno olje nalijemo  večjo ponev in pražimo zrezke toliko časa, da dobijo rahlo rjavo barvo. Nato jih zalijemo z vodo in počakamo, da zavre. Na tej točki zmanjšamo ogenj in kuhamo 30 minut.

Med tem ko se oljčno olje, začimbe in zrezki kuhajo, stopimo maslo, dodamo žličko kumine in čili, zmešamo in v tem povaljamo mandeljne. Položimo na povoščen papir in jih 10 minut pečemo v pečici na 180°C. Zrezke preložimo na vroč servisni krožnik in jih posujemo z mandelji.

Dober tek!

Oljčno olje in Amerika

Oljčno olje in njegovo skoraj organizirano pridobivanje se začelo nekje v drugi polovici 19. stoletja, ko so oljkarji, ki so bili zelo povezani z evropskimi pridelovalci, poskušali prepričati kalifornijske sadjarje, da bi začeli bolj množično saditi oljke. Čeprav je bilo oljčno olje v ZDA bolj malo uporabljeno, je bilo povpraševanje kljub temu večje kot pridelava.

Današnja statistika kaže, da ameriškim proizvajalcem še danes ne preti nobena nevarnost, da bi njihova proizvodnja oljčnega olja presegla povpraševanje. Slednje namreč v neverjetnem vzponu. Tako se je od leta 1980 do 1955 uvoz dvignil z 20 000 na 150 000 ton; leta 10908 je bila poraba 0,13 kg na prebivalca na leto, leta 1994 pa že 0,34 kg. Obeti so torej lepi.

Predor za oljčno olje pa ni bil lahek; nekdaj je bilo dražje od drugih olj, velikokrat je bilo žarko, pa še prebrisani trgovci so bili polni ukan. V maloštevilnih ameriških priročnikih o oljkah tako beremo, da so ameriški ljubitelji olja imeli težave pri iskanju čistega oljčnega olja celo v Firencah. Spretni italijanski trgovci so ga mešali s precej cenejšim bombažnim oljem iz uvoza. Za njimi niso prav nič zaostajali zviti britanski trgovci, ki so uvažali le florentinske steklenice, jih v Londonu polnili z bombažnim oljem in prodajali kot oljčno olje.

V 19. stoletju je v ZDA oljčno olje postalo bolj popularno zaradi spodbude tako agronomske kot medicinske stroke. Na letnih državnih konvencijah oljkarjev so imeli pomembno besedo člani zdravniških ustanov. Govorilo se je predvsem o tem, da morajo Američani kultivirati okus za oljčno olje in se navaditi, da uporabljajo čisto oljčno olje kot hrano. Ameriško podnebje je namreč odlično za vzgojo oljk, zato naj bi Američani zavrgli uporabo živalske maščobe in začeli kuhati z rastlinskimi olji, od katerih je najboljše čisto oljčno olje. Kljub temu pa se oljčno olje v Ameriki nikakor ni prijelo, čeprav je bilo še vedno osnovna prehrana za sredozemske priseljence v Ameriki. Oljčno olje je kljub tradiciji opustila že prva generacija, ki je zrastla na novi celini. Šele danes pa se opazi razlika v dojemanju oljčnega olja in v povečanem povpraševanjem po njem.